Fermentación de vinos espumosos

1. Cava, vino espumoso elaborado por el método “Champanoise” o método tradicional, hay que partir con un vino base que no tiene que superar los11º al cual se le añade el “licor de tiraje”, que no es más que una mezcla de azucares y levaduras en un vino algo más viejo que el vino base. Una vez mezclado se llenan las botellas y se cierran con una chapa para posteriormente trasladarlas a las cavas, para una segunda fermentación. Aquí las botellas son depositadas en horizontal (en rima) durante un mínimo de 9 meses, al finalizar esta segunda fermentación las botellas se trasladan a los “pupitres” donde las botellas se colocan inclinadas hacia el tapón, para que las “lias” o sedimentos se depositen en el cuello de la botella, para facilitar esta operación se realiza el “removido” que es girar las botellas 1/8 de vuelta durante 21 días, y pasa de la posición horizontal a una totalmente vertical (en punta). Cuando tenemos todas las lias depositadas se produce el “degüelle” o eliminación de lias, congelando el cuello de la botella en posición vertical, abriendo posteriormente las botellas para eliminar los sedimentos y añadir el “licor de expedición”.

2. Fermentación en botella o “transfer”, el proceso es similar al cava, pero la fermentación es de solo 2 meses y la eliminación de las “lias” se realiza trasvasando el liquido a otros depósitos o botellas.

3. Granvas o grandes envases, la segunda fermentación tiene lugar en envases cerrados herméticamente, el periodo de fermentación dura 21 días y al finalizar se trasvasa a botellas.

Fermentación Maloláctica

Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.
La reacción química es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2.
El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria".
Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.

La elaboración de queso de fermentación enzimática (queso fresco)

Ana GóMeZ RoDriGueZ

Me llamo Ana Gómez Rodriguez y soy alumna de la Universidad de Extremadura, concretamente de la escula de Ingenierías Agrarias de Badajoz. Estoy cursando la asignatura de Industrias Fermentarias