VINO DE HIELO NATURAL

Técnicamente, los 'vinos de hielo' son concentrados helados naturales, fermentados y de alta calidad de las variedades riesling y gewürztraminer fundamentalmente, aunque también son utilizadas otras como vidal, chenin blanc, grüner veltliner, pinot blanc, pinot gris, chardonnay, sémillon, e incluso gamay y merlot. Se obtienen los años en los que los días de otoño son suficientemente fríos, y si las uvas están lo suficientemente maduras en el momento de helarse.


Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7 ó -8ºC (sin bajar de los -13ºC, algo que sería contraproducente) durante varios días. Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo.

Formación de inóculos.

Yogur: Siembra del fermento

Los cultivos iniciadores mas ampliamente utilizados es una mezcla simbiótica de Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Aunque pueden crecer independientemente, el grado de producción de ácido láctico es mucho mas alto cuando se utilizan ambos que cuando se utilizan individualmente. El Streptococcus thermophilus crece más rápido y produce ácido fórmico y dióxido de carbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. De otro lado la actividad proteolítica del Lactobacillus bulgaricus produce péptidos y aminoácidos que estimulan el crecimiento del Streptococcus.

Es por este efecto sinérgico favorable del crecimiento conjunto que se utiliza esta mezcla simbiótica. Estos microorganismos son los responsables finalmente de la formación de aroma y textura típicos del yogur.

Entre los compuestos responsables del aroma típico del yogur se encuentran: acetaldehído, acetoína, diacetilo, etanol. Durante la fermentación la mezcla de yogur coagula produciendo un descenso del pH. El Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el responsable del descenso del pH hasta 4.0.