Formación de inóculos.

Yogur: Siembra del fermento

Los cultivos iniciadores mas ampliamente utilizados es una mezcla simbiótica de Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Aunque pueden crecer independientemente, el grado de producción de ácido láctico es mucho mas alto cuando se utilizan ambos que cuando se utilizan individualmente. El Streptococcus thermophilus crece más rápido y produce ácido fórmico y dióxido de carbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. De otro lado la actividad proteolítica del Lactobacillus bulgaricus produce péptidos y aminoácidos que estimulan el crecimiento del Streptococcus.

Es por este efecto sinérgico favorable del crecimiento conjunto que se utiliza esta mezcla simbiótica. Estos microorganismos son los responsables finalmente de la formación de aroma y textura típicos del yogur.

Entre los compuestos responsables del aroma típico del yogur se encuentran: acetaldehído, acetoína, diacetilo, etanol. Durante la fermentación la mezcla de yogur coagula produciendo un descenso del pH. El Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el responsable del descenso del pH hasta 4.0.